Наверняка каждый из нас помнит школьные годы, время, когда зарождалась самая крепкая дружба с теми, с кем постигал азы алгебры и геометрии, писал диктанты и сочинения, и заучивал стихотворения из учебников по литературе. Ну а вкус школьных пирожков, за которыми так спешили на большой перемене, наверное, запомнится на всю жизнь, как вкус беззаботного и счастливого детства.

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению, так считает правительство Кыргызстана, а потому в некоторых школах республики уже ввели горячие обеды для младшеклассников.   

Программные школы получили поддержку 

В школе, как правило, дети проводят большую часть своего времени, а потому так важно, чтобы хотя бы раз в день они могли поесть полезные супы или каши. Ведь полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей.

А потому с 2006 года правительство Кыргызстана активно реализует Национальную программу школьного питания, направленную на обеспечение младшеклассников республиканских школ полноценным и сбалансированным питанием. Этот проект стал важным шагом к улучшению здоровья и успеваемости учащихся, а также к созданию благоприятных условий для их роста и развития.

В первые годы реализации программы финансирование было ограниченным, что сказывалось на питательной ценности школьного рациона. Детям давали чай с молоком и булочкой или другим кондитерским изделием. Это, безусловно, не могло обеспечить детей всеми необходимыми питательными веществами.
Правительство Кыргызстана решило скорректировать программу школьного питания с помощью разработки национальной политики в этой области и внедрения улучшенного меню в школах.

Так, с 2013 года школы начали переходить на горячее питание, что стало возможным благодаря поддержке международных организаций, как Всемирная продовольственная программа ООН (ВПП ООН), и представителей местных сообществ.

На данный момент в рамках программы участвуют около 900 школ. Партнеры в лице международной программы Макговерна-Доула по продовольствию для образования и детского питания также оказывают поддержку в переходе на горячее питание 657 школам.

ВПП ООН не только предоставляет современное промышленное кухонное оборудование, но и обучает местных сотрудников Министерства образования, администрации школ, поваров правильно организовать горячее питание.

Пока охватить все школы республики не получается, так как в некоторых отсутствуют условия для организации горячего питания. Например, есть школы без доступа к чистой питьевой воде, без столовых помещений или школы в аварийном состоянии. Но такие учебные заведения тоже стараются поддержать. При работе со школами без столовых помещений ведутся переговоры с органами местного самоуправления, директорами и другими вовлеченными лицами о способах подготовки условий для перехода на горячее питание.

В рамках программы инженеры проводят оценку среди потенциальных школ и на основании результатов, отбираются школы, они утверждаются Министерством образования и науки. Инженеры совместно с проектировщиками разрабатывают чертежи для столовой, где указывается перечень оборудования, которое будет предоставляться. Документы утверждаются Министерством здравоохранения на соответствие санитарным нормам и правилам и передаются непосредственно директорам школ. Ремонтно-строительные работы проводятся со стороны органов местного самоуправления.

В ВПП ООН уверены, что рацион школьников должен соответствовать рекомендациям Министерства здравоохранения. Данные рекомендации утверждаются постановлением правительства и являются одной из основ действующих санитарных норм. В них прописываются нормы содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности — это основные четыре показателя. Необходимо соблюдать принцип сбалансированности: углеводы — 70%, белки — 15%, жиры — 15%. 

Также очень важно обратить внимание на питательную ценность, на витамины и минералы, которые жизненно необходимы для покрытия потребностей организма. Объем питания может быть достаточным и сытным, но если идет нехватка витаминов и минералов, то развивается скрытый голод.

В рационе питания разные группы продуктов: картофель, овощи, зелень и бахчевые, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, хлеб, мука, крупы, макароны и бобовые, мясо и мясные продукты, рыба, яйцо, масло растительное, масло сливочное, соль, сахар и кондитерские изделия.

Таким образом, в ежедневном рационе питания школьников должно присутствовать не менее трех групп продуктов. К примеру, если готовится каша, то это крупа, молоко, сахар и сливочное масло. Вдобавок идет компот из сухофруктов и хлебобулочное изделие.

В данном направлении ВПП ООН проводит тренинги для администраций школ, родителей и поваров каждый год перед запуском горячего питания и в ходе реализации программы. К примеру, в ноябре 2022 года ВПП ООН совместно с Министерством образования и науки и КГТУ имени Исхака Раззакова основала Республиканский центр компетенций на базе университета для обучения и повышения квалификации школьных поваров принципам и правилам составления меню, санитарных норм и приготовления сбалансированных, рациональных и питательных блюд для школьников. 

Секреты от шефа

Ежегодно в Республиканский центр компетенций проводятся обучения поваров технологиям приготовления блюд. Этим летом с поварами столичных и республиканских школ секретами поделился шеф-повар сети ресторанов, член Ассоциации поваров Кыргызстана Илхом Икрамов. В день моего визита участники мастер-класса готовили тыквенный суп, два вида салатов, фаршированные перцы, булочки и варили компот. Школьных поваров разбили на несколько групп, одни фаршировали перцы, другие — ставили в духовочный шкаф булочки, третьи занимались супом. А когда блюда были готовы, все вместе их дегустировали и разбирали рецепты. Кстати, один из секретов подслушала и я: если в компот добавить немного свеклы, то он абсолютно не потеряет вкусовых особенностей, зато приобретет яркий цвет, который более привлекательный для детей. 

Кстати, иногда шеф-повар показывает ученикам и ресторанные блюда. Конечно, они по стоимости выше, чем школьное питание, но поварам все равно интересно и совсем не лишне узнать процесс заготовки и особенности приготовления.  

Ну а что касается школьных блюд, то тут тоже есть свои секреты — их надо приготовить так, чтобы максимально сохранить полезные свойства. Варка, приготовление на пару, запекание и тушение сохраняют пользу продуктов (мясо, рыба, птица, овощи). Да и блюда, приготовленные таким образом, хорошо усваиваются организмом. А вот жарка и приготовление во фритюре не только разрушают полезные свойства продуктов, но и делают их вредными для детского организма. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Для составления школьного меню есть специальная книга рецептов, в которой расписана доступность продуктов в каждом регионе. Книга разделена на категории: салаты, первые блюда, вторые, напитки, молочные изделия, выпечка. И в не  множество самых разнообразных блюд: омлет, сырники, плов, разные борщи, лапша из курицы, суп-пюре из овощей, запеканка из творога с вареньем и медом, оромо, плов, голубцы, рубленные котлеты из мяса птицы, рыба, припущенные овощи, компот из свежих фруктов, а также из изюма и кураги. И, конечно, пирожки и булочки со всевозможными начинками. И повара уверяют, что все эти блюда, указанные в книге рекомендуемых рецептов, уже готовят в школьных столовых.

Одна из участниц обучения Жаныл Аманова, приезжала в Бишкек из Алайского района, она на протяжении четырех лет работает поваром в школе № 35 имени Сатара Карыева в селе Жибек Жолу. 

«Эта профессия меня всегда привлекала, мне нравилось готовить разные блюда, выпекать торты, пироги и пирожные. А сейчас готовлю в школе для малышей. И знаете как приятно, когда после обеда дети подходят и благодарят, говорят, что было очень вкусно и им понравилось. А для нас, поваров, это самая главная похвала, сразу забываешь об усталость и это так придает сил и вдохновения. Стараемся готовить не только вкусно, но и полезно, хотим, чтобы дети получали достаточно витаминов. Считаю, что вместо того, чтобы покупать чипсы и разные снеки в магазинах и есть их всухомятку, хотя бы раз в день есть горячий обед в школе — намного полезнее», — говорит она.

Чолпон Эльдикеева из Нарынской области, из села Кызыл-Туу. Женщина признается, что на этих курсах узнала много нового в приготовлении питания для детей, а главное — ознакомилась с новым современным оборудованием – незаменимые помощники на школьной кухне.

«Я работаю в школьной столовой уже пятый год. И за это время мы с коллегами успели узнать предпочтения школьников, стараемся готовить их любимые блюда чаще. Ребята любят бешбармак, лагман, пирожки для них выпекаем. Им очень нравится. Я очень многое для себя узнала на курсах и конечно, будем готовить детям по новым рецептам», — говорит она.

Гульайым Иманова — повар в одной из столичных школ, говорит, что в их учебном заведении обучается около 700 детей, но они готовят только для младших классов — а это больше 350 мальчишек и девчонок.

«В меню у нас супы, каши, макароны с овощами, плов с рисом и с гречкой. Очень понравились новые рецепты, по которым готовили на тренингах, буду такие блюда готовить в школе и нашим малышам», — говорит она.

К слову, по итогам тренингов все повара получили сертификаты и уже готовят в школьных столовых.
 

Меню составляется коллегиально 

Кстати, школьное меню составляется коллегиально. В эту комиссию входят повар, завуч, представитель родительского комитета, при наличии медицинский работник, который курирует школу и представитель бухгалтерии. Также, согласно Закону «Об образовании», родители могут софинансировать школьное питание и в таком случае, через участие в составлении меню, они могут увидеть, на что расходуются их средства.

В случае если бухгалтерия в районе централизованная, на уровне районного или городского отдела образования, то меню утверждается заведующим отдела. Если школа имеет собственную бухгалтерию, то меню утверждается директором школы. В обоих случаях меню согласовывается с отделом по общественному питанию местного органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Три года назад Минобраз при содействии ВПП ООН издало приказ «Об утверждении положений о бракеражной комиссии общеобразовательной организации и положения о комиссии по контролю за организацией питания учащихся». В каждой школе были созданы бракеражные комиссии, в состав которых могут входить представители администрации, медицинский работник, сотрудник столовой школы и представители родительской общественности.

Поясним, бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в журнале с занесением результатов оценки и разрешения к выдаче.
 
Кстати, в рамках программы ВПП ООН также предоставляет обогащенную муку программным школам в течение двух академических годов с расчетом 60 граммов на ребенка в день для выпечки. Объем муки зависит от количества учащихся 1-4-х классов. Доставка муки осуществляется до начала учебного года и в декабре.